La maturazione in cantina
Possediamo una notevole rete di cantine tradizionali. Alcuni «caveaux» esistevono già nell’ottocento.
La presa di spuma
Con l’effetto dei lieviti, lo zucchero permetta una seconda fermentazione in bottiglia durante laquale il gas carbonico appare. I lieviti esauriscono i zuccheri in poco settimane durante la «presa di spuma» e muoiono lasciando un "dépôt" o "lies" (fecce) e un vino d’ora in poi frizzante con l’effetto del gas prigioniero nella bottiglia.
La maturazione
Il vino continua la maturazione su "lies" in bottiglie coricate su cavalletti durante :
- 2 a 3 anni per i "Bruts sans année"
- 6 a 10 anni per i millesimi.
Il remuage
Il remuage consiste in una operazione di rotazione e di inclinazione progressiva della bottiglia per veicolare le fecce verso il collo della medesima bottiglia.
Da Gaston Chiquet utilizziamo pupitri di legno così come delle giropalette più moderne.
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Pupitre |
Gyro-palette |
Durata del remuage |
6 settimane |
7 giorni |
Ruotazione in frazione di giri |
1/4 a 1/8 di giro |
1/4 a 1/16 di giro |
Tempo di riposo prima del remuage |
10 giorni |
3 giorni |
Numero di «tenues» |
20 rotazioni |
60 rotazioni |
Poi le bottiglie vengono messe su pupitre, capovolte nell’attesa del dégorgement.