Nous possèdons un réseau de caves traditionnelles remarquable. Certains caveaux existaient déjà au XVIII siècle.
La prise de mousse
Le sucre sous l'effet des levures permet une deuxième fermentation en bouteille au cours de laquelle le gaz carbonique apparaît. Les levures épuisent les sucres en quelques semaines pendant la "prise de mousse" et meurent pour donner un "dépôt" ou "lies" et un vin dorénavant pétillant sous l'effet du gaz enfermé dans la bouteille.
La maturation
Le vin poursuit sa maturation sur "lies" en bouteilles couchées sur lattes pendant : - 2 à 3 ans pour les "Bruts sans année" - 6 à 8 ans pour les millésimes.
Le remuage
Le remuage permet d'évacuer le dépôt en le faisant glisser dans le goulot en inclinant progressivement la bouteille par un mouvement tournant. Chez Gaston Chiquet nous utilisons les pupitres en bois ainsi que les gyropalettes plus modernes.
Tableau comparatif de nos méthodes pupitre gyro-palette
pupitre
gyro-palette
durée du remuage
6 semaines
7 jours
mouvement de rotation en fraction de tour
1/4 à 1/8 de tour
1/4 à 1/16 de tour
temps de repos avant remuage
10 jours
3 semaines
nombre de tenue
20 rotations
60 rotations
Puis, le Champagne est stocké sur pointe, bouteille tête en bas en attente du dégorgement.
